Poteries pour cuisiner

A la suite des diables, oules, tajines, mogettes, cassoles…

Les plats en terre cuite avec couvercle chauffent doucement et gardent longtemps la chaleur. On y fait des cuissons lentes et à basse température.

Les plats sont faits en argile de basse température (faïence) qui reste poreuse une fois cuite, et continuera à se dilater lors des cuissons. Elle restera aussi respirante, surtout au niveau du couvercle, ce qui crée une atmosphère et une humidité particulières (pas ou peu de condensation).

La cuisson peut se faire à la flamme du gaz ou du feu, au four, sur le poële, en respectant les précautions d’usage. Il faut principalement éviter le choc thermique en montant doucement en température. L’utilisation d’un diffuseur de chaleur facilite les cuissons longues (sauf au four, pas besoin). Il est aussi possible de poursuivre la cuisson sans source de chaleur, en emballant le plat dans un isolant (couverture en laine par exemple).

Certains plats sont émaillés en bas, d’autres restent complètement sans émail.

Terre cuite
sans émail

pour cuire à l’étouffée

Comme de nombreux anciens plats, diables charentais à pommes de terre, ollas espagnoles, tajines berbères, ces plats en terre cuite ne sont pas émaillés. A l’usage, le bas se fermera, deviendra étanche.

Ces plats permettent une cuisson à l’étouffée, où les aliments cuisent dans leur propre jus, avec un résultat allant du mi-cuit au confit, aussi bien les légumes, les fruits, la viande, que le pain.

Plats
émaillés

pour faire mijoter

Ces plats (faitouts, oules et mogettes) sont profonds et émaillés en bas pour étanchéifier les parois internes (émail sans plomb).

Cela permet de faire mijoter dans du liquide, les soupes, les légumineuses, les pots-au-feu, les riz au lait…

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