Pour les plats non émaillés, versez éventuellement de l’eau dans le bas du plat pour que la terre se mouille. Une fois bien imbibée, jetez le surplus.
Faites pocher les coings et coupez-les en deux ou quatre. Épluchez et coupez en morceaux équivalents le butternut (ou une autre cucurbitacée), les pommes (une sorte qui se tient à la cuisson), les pommes de terre, dans les quantités qui vous conviennent. Émincez l’ail et les oignons.
Mettez le bas du plat à chauffer tout doucement.
Versez de l’huile au fond, faites-y revenir les oignons et l’ail, et des épices (muscade, piment, cannelle par exemple).
Ajoutez les morceaux d’agneaux ou de mouton découpés dans une épaule. Faites revenir l’ensemble.
Quand tout est bien doré, disposez les autres légumes. Salez. Ajoutez un verre d’eau.
Fermez le plat avec le couvercle puis versez un petit peu d’eau sur la poignée (toujours si les légumes manquent d’humidité).
Mettez le plat au four et montez jusqu’à environ 180°/200°, un quart d’heure à peu près, jusqu’à ce que toute la terre soit bien chaude.
A ce moment-là, baissez autour de 100° (plus ou moins, au choix).
Laissez cuire environ 1H15, puis vérifiez la cuisson, et ajoutez un peu d’eau si besoin. Laissez cuire encore environ trois quarts d’heure, voire plus.