(pour une culture de la terre…)
Principe : cuisson lente et basse température
Les plats à cuire en terre doivent être protégés des chocs thermiques, sous peine de les faire fendre. Il faut donc :
- les faire chauffer doucement (avec diffuseur de chaleur éventuellement) ;
- les faire refroidir lentement (pas d’eau froide dans un plat chaud ; ne pas poser à la sortie du four sur une surface très froide, etc.) ;
- frotter à l’ail le dessous du plat avant la première utilisation (façon traditionnelle de commencer à le culotter) ;
- s’assurer d’une atmosphère humide pour aider la terre à rester bien dilatée : maîtriser la durée de la cuisson, ajouter un peu de liquide si besoin pendant la cuisson ; mouiller la terre au départ pour les plats non émaillés (voir plus loin).
Précautions d’usage
Évolution du plat dans le temps
L’argile qui permet de faire des plats pour la cuisson, est cuite à un peu moins de 1000°C. A cette température, elle reste poreuse et conserve des propriétés de dilatation.
Les qualités de cette terre cuite doivent être entretenues par certaines précautions d’usage.
Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent.
Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard.
Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever.
La terre par ailleurs au fil des cuissons changera de couleur, devenant plus foncée au fil des cuissons, parfois noire à l’intérieur.
Enfin il arrive que la terre dégage à l’usage une odeur caractéristique au moment de la cuisson, et notamment du préchauffage. Cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du plat. (Voir ci-dessous les conseils de nettoyage .)
Avant la première utilisation et les suivantes
Première fois
- rincer le plat à l’eau
- frotter le dessous à l’ail sans exagérer (à l’extérieur du bas du plat : la partie qui sera le plus en contact avec la chaleur)
- dans les plats non émaillés, en cas de cuisine avec graisse, passer une bonne huile à l’intérieur du bas du plat (après avoir imbibé la terre d’eau, voir ci-dessous)
Avant chaque utilisation
Dans les plats non émaillés, remplir d’eau le bas du plat, jusqu’à ce que la terre soit imbibée d’eau (couleur terre mouillée…), puis la vider et mettre les aliments comme vous le souhaitez.
Après chaque utilisation
- remplir d’eau une fois le plat refroidi, et laisser tremper quelques temps
- laver sans détergent (gratter à la spatule en bois si besoin, après trempa) ; utilisation possible de savon dans les plats émaillés
- faire parfaitement sécher, ranger entrouvert au sec
De temps en temps
- nettoyage approfondi : faire cuire un certain temps dans le plat, de l’eau avec des peaux de légumes (pommes de terre), ou de l’eau avec des rondelles de citron non épluché, puis rincer
- séchage approfondi : faire sécher dehors, à l’air sec
Préparations spécifiques avec ou sans émail
Plats émaillés
L’émail -sans plomb- permet d’étanchéifier les parois internes, donc de faciliter la cuisson des plats très liquides (soupes et autres cuissons dans l’eau, le lait).
Il est préférable de commencer par la cuisson d’un aliment qui ferme les tressaillages* inévitables de l’émail pour terre réfractaire. C’est une des propriétés de la caséine et du riz.
Vous pouvez ainsi faire une première cuisson longue à base de lait (un riz au lait par exemple ; voilà une recette bretonne : 2 litres de lait pour 120 g de riz, sucre à volonté, vanille, 2 heures de cuisson au moins, au gaz sur diffuseur ou au four, en enlevant le couvercle tout ou partie, pour une meilleure réduction).
Si vous êtes allergiques au lait, écrivez-moi.
Les cuissons dans les plats émaillés se font à feu doux sur la flamme directe ou avec un diffuseur, ou au four, sur trépied, etc.
Plats non émaillés
Il est conseillé de faire deux ou trois cuissons au four au début pour que le plat « se fasse » (voir chapitre 4 « Cuisson »).
L’idéal est de commencer par des cuissons sans gras : betteraves, pommes-de-terre, maïs. Les betteraves en particulier permettent de culotter rapidement et sainement le plat (cuisson longue, beaucoup de jus à tanins qui contribue à fermer les pores de la terre).
Ensuite, comme indiqué plus haut :
1) rincer le plat et imbiber d’eau la terre (verser de l’eau dans le plat jusqu’à ce que la terre soit mouillée, puis jeter l’eau en trop).
2) pour les premières cuissons avec du gras, passez légèrement un peu d’huile partout sur le fond du plat.
Cuissons
La terre chauffe lentement mais garde longtemps la chaleur. Il est logique d’y faire des cuissons longues à basse température.
Les cuissons peuvent même être prolongées sans source de chaleur, en emballant le plat dans une couverture isolante (en laine par exemple).
Préchauffage
Pour que la cuisson soit efficace, il faut que tout le plat soit chaud, haut et bas, comme un four en terre. Ce préchauffage se fait avec les aliments dedans, en une étape (tous les ingrédients mijotent ensemble et le plat est fermé par son couvercle dès le début) ou deux étapes (plat d’abord ouvert pour la cuisson des premiers ingrédients, puis fermé une fois tous les aliments réunis).
Au four, le préchauffage dure 10 à 15 minutes : commencer bas puis monter à 175°, 200°C. Une fois toute la terre chaude, faire cuire à petit feu (baisser à 80, 100 ou 120).
Sur la flamme, il faut compter un peu plus longtemps pour le préchauffage (qu’on ne peut pas accélérer, vu que la chaleur est localisée, sans risque de faire brûler les aliments ou de casser le plat). Uns fois le plat chaud et les premières étapes de cuisine réalisées (oignons rissolés etc), vous pouvez fermer le couvercle et placer un diffuseur sous le plat pour le temps de cuisson souhaité.
Durée des cuissons
Il faut prendre le temps. A titre d’indication :
- les pommes de terre entières et le maïs peuvent par exemple (selon les sortes) cuire en moins d’une heure ;
- la plupart des légumes demandent 1h30 à 2h (avec ou sans gras, ils cuisent dans leur jus, et peuvent facilement se confire) ;
- les légumineuses comme les haricots secs peuvent cuire de 2 à 4 heures selon qu’ils ont trempé avant ou non ; les lentilles cuisent en 1h30 et plus selon la sorte et la recette ;
- les pommes sont confites en 2 ou 3 heures ;
- la viande peut cuire 2 heures (chile), 2h30 à 3h en ragoûts (tajines), les morceaux entiers peuvent prendre 2H30 (poulet) à 4 heures (gigot).
Cuisson avec ou sans graisse dans les plats non émaillés
Les cuissons vont petit à petit fermer l’intérieur du plat, dans sa partie basse (c’est-à-dire la rendre imperméable). Cependant un plat dans lequel on ne met jamais de gras, évolue différemment d’une terre dont les pores auront été fermés par de l’huile (ou autre). Ce sont deux évolutions possibles des plats à cuire en terre non émaillée.
Pour une cuisson sans graisse, il est bien de prévoir au contact de la terre une couche d’aliments qui supporte bien la chaleur (oignons, tomates, carottes ; lits de feuilles de vigne ou de verveine, comme on trouve dans les vieilles recettes). Il est bien aussi d’imaginer une préparation qui ne se remue pas, par couches (comme pour un tian ou un tajine). Vous pourrez ainsi cuire tous les légumes voulus, épluchés et tranchés, ou au contraire les légumes qu’on peut vouloir faire cuire bruts, dans leur peau (pommes de terre, betteraves, maïs, aulx, etc). On peut ajouter des herbes, des épices ou d’autres aromates. Une fois dans l’assiette, on peut verser un peu d’huile à froid. Cette cuisson préserve bien les qualités et le goût des légumes.