Comme de nombreux anciens plats, diables charentais à pommes de terre, ollas espagnoles, tajines berbères, ces plats en terre cuite ne sont pas émaillés. A l’usage, le bas se fermera, deviendra étanche.
Ces plats permettent une cuisson à l’étouffée, où les aliments cuisent dans leur propre jus, avec un résultat allant du mi-cuit au confit, aussi bien les légumes, les fruits, la viande, que le pain.
